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Verarbeitung zu Lebensmitteln

In Asien ist die Sojabohne seit Jahrtausenden ein Grundpfeiler der menschlichen Ernährung. Zunehmend finden auch hierzulande traditionelle Produkte wie Tofu, Tempeh oder Edamame Verbreitung. Zudem wird Sojaeiweiß in zahlreichen neuen vegetarischen Produkten verwendet. Dabei ist die direkte Verarbeitung zu Lebensmitteln erheblich effizienter als der Weg über den Futtertrog, besonders auch was den Einsatz von Energie und Wasser angeht.

Sojabohnen zur Herstellung von Lebensmitteln sollten gut schmecken bzw. frei von fehlgeschmäckern wie „bohnig“ oder „leicht bitter“ sein. Für die Tofuherstellung sollte außerdem der Eiweißgehalt über 42% liegen, um eine hohe Ausbeute zu erreichen. Darüberhinaus ist die Eiweißqualität entscheidend für die Struktur des Tofus. Dabei hängt die Zusammensetzung der Aminosäuren in erster Linie von der Sojasorte ab. Deshalb legen Lebensmittelhersteller meistens Wert auf bestimmte Sorten, die in der Regel vertraglich festgelegt werden.

Um Verunreinigungen mit GVO möglichst zu vermeiden gibt es darüber hinaus strenge Vorgaben bezüglich Ernte, Transport, Einlagerung und Trocknung der Sojabohnen. Auch an die Sauberkeit, d.h. Besatz mit Steinen, anderen Körnern und Unkrautsamen sowie Verschmutzung der Körner, werden höhere Ansprüche gestellt.

Je nach Qualitäts-Anforderungen liegt das Preisniveau für ‚Lebensmittel-Soja‘ um 10-20% über dem für ‚Futtermittel-Soja‘.

Die Sojabohne kann nicht roh verzehrt werden. Als Gemüse sowie im Zuge der Verarbeitung zu Sojagetränken und Tofu wird sie gekocht, als Knabberzeug wird sie geröstet. Dabei werden die verdauungshemmenden Inhaltsstoffe inaktiviert.

Der Sojabereich von www.biothemen.de bietet einen guten Überblick über die Vielfalt der Lebensmittel auf Sojabasis. Zudem wird der Wert der Bohne für Ernährung und Gesundheit diskutiert.

Der öffentliche japanische Fernsehsender NHK hat einen schönen Film (englisch) über Sojalebensmittel in Japan gedreht.

Der österreichische Online-Anbieter Power-Soja verkauft diverse Geräte, Zutaten und Literatur zum selber machen von Soja-Produkten, von Tofu bis Tempeh.

Lehrreich für die Ausweitung des Sojaanbaus in Deutschland, besonders mit Blick auf die Versorgung mit heimischen Soja-Lebensmitteln, ist der Blick nach Kanada. Angestoßen durch ein staatliches Zuchtprogramm in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts haben kanadische Züchter ein breites Sortiment frühreifer Sojasorten entwickelt, was zu einer rasanten Ausweitung des Sojaanbaus in Kanada geführt hat. In einem zweiten Schritt haben sich kanadische Züchter dann um die Entwicklung von Spezialsorten für die Herstellung von Sojalebensmitteln (Tofu, Natto) gekümmert, so dass sich in der Folge kanadische Erzeuger und Erfasser auf die Produktion von hochwertigen und hochpreisigen Lebensmittel-Sojabohnen für den asiatischen Markt spezialisiert haben.

Autor: Deutscher Sojaförderring und Taifun Tofuprodukte